Fotocrediet : Cheese Defence Union

 

De Chaource komt van een "kaasland", gelegen in het zuiden van Champagne, waarvan het fruit al eeuwenlang een faam geniet zonder fouten. Omdat de Chaource, vandaag het symbool van de regionale gastronomie, samen met andere kazen werd geproduceerd : Ervy, Barberey (of Troyes) kaas, Soumaintrain, Saint Florentin en Les Riceys-kaas. Elk draagt de naam van de marktplaatsen waar ze werden verkocht. Een dergelijke concentratie van kaas op zo'n kleine ruimte heeft vaak waarnemers ertoe gebracht om hen te verwarren, zoals het geval is met Ervy of Chaource.

Als we ze ouder kunnen aannemen, is het bewijs van het maken van kaas in Chaource dateren van 1513. Deze producten dienden vervolgens als valuta en betaling van belastingen voor de inwoners, zoals blijkt uit een huur van onroerend goed en inkomen Abdij van Molesmes die de betaling van "twee kazen goed voor het gebruik van Ervyrois" bedingt.

In die tijd hadden alleen de monniken de weiden en bossen die nodig waren om vee te voeren en melk en kaas te produceren. Deze activiteit werd georganiseerd in boerderijen, "schuren" genoemd, gesticht door de monniken van de abdijen van Pontigny, Jully-sur-Sarce of Molesmes ... Er waren boeren, veedrijvers, melkboeren om de werk.

Structuren van dit type waren talrijk in Champagne Humide, in het Pays d'Othe, of de Barséquanais. De monniken hebben aldus bijgedragen tot de ontwikkeling van het fokken en de verspreiding van de eerste technieken voor kaasverwerking.

De boerderijactiviteit was gebaseerd op gemengde landbouw, fokken is teruggebracht tot enkele dieren. Zeer weinig boeren hadden land te doen "fielding", dat wil zeggen, het grazen van hun vee. Religieuzen en lords gaven hen echter gebruiksrechten in hun bossen en bossen om aan de behoeften van dieren te voldoen. Zo bevestigde de graaf Thibaud V in 1270 zijn mannen van Chaource en Metz-Robert in hun recht op gebruik in zijn Chaource-bossen.

Als het lege voedsel begon te verdwijnen uit de Révolution Française, elle resta présente dans certaines communes comme Metz-Robert et Auxon tot de Tweede Wereldoorlog. De ontwikkeling van de parken, het gebrek aan mankracht en de elektrische hekken waren de reden voor deze praktijk.

Tot nu toe bestemd voor gezinsconsumptie, ontwikkelde de melkproductie zich in de 19e eeuw. Deze hausse profiteerde samen van de opkomst van een stedelijke vraag, op Parijs en Troyes onder het effect van kousen en de introductie van een reeks innovatieve kweektechnieken.

Op het gebied van voerkuddes vullen kunstmatige graslanden en voederbieten natuurlijke weiden en weiden aan. Vanaf 1850 vulde het gebruik van voederbieten het in de winter gegeven hooi aan.

Wat dieren betreft, dateren de eerste pogingen om rassen te verbeteren vanaf het midden van de eeuw met de introductie van Normandische koeien of "Zwitsers" meer gericht op zuivel, kuddes dan niet gespecialiseerd.

In die tijd had elke boerderij 3 tot 4 koeien en een varken dat werd gemest met wei. Melkveehouderij en kaasmaken was toen het domein van vrouwen. Grotere hoeveelheden melk hebben hen in staat gesteld meer kaas te produceren voor de verkoop op lokale markten. Er waren ook straatverkopers, "cossoniers" genaamd, die boerenkazen op boerderijen verzamelden voor wederverkoop op nabijgelegen markten.

Tegen het einde van de 19e eeuw, zag het grondgebied de opkomst van particuliere zuivelbedrijven. In 1920 waren er ongeveer honderd les départements van Dawn en Yonne. Zoals de melkfabrieken die zich hebben ontwikkeld in de aangrenzende departementen van la Meuse et de la Haute-Marne, on y produit des fromages de type Coulommiers, Brie ou Camembert, dont les savoir-faire fromagers sont largement répandus à l'époque contrairement aux "fromages de pays". De productie van kaas op boerderijen bleef echter tot de jaren vijftig in de Chaourçois. De kaas behield vervolgens een overheersende plaats in het dieet om vers of soms droger te eten.

Omdat de productie van kaas beperkend was, gaven de boeren er de voorkeur aan de melk aan de zuivelfabriek te leveren. Geconfronteerd met dit tekort aan kaas, begonnen enkele "kokosnoottelers" te produceren : de kooplieden werden kaasmakers. De beroemdste van hen, Georges Hugerot, wiens naam in alle herinneringen is gebleven, installa un petite laiterie à Maisons-les-Chaource en 1936Door zijn kaas te dopen "De echte Chaource", Hugerot en vele anderen beweerden later zichzelf als garanten van de traditie. In de vroege jaren 60, de kaasmaker had de boeren definitief overgenomen.

De jaren 60-70 waren die van de codificatie van kaasmaakprocessen. Kaasmakers proberen een Chaource van steeds constantere kwaliteit te produceren. Consumenten kochten nu hun kaas in de supermarkt. De productie en marketing van kaas was in schaal veranderd.

De kleine zuivelbedrijven die deze technische evoluties of het gebrek aan opvolging niet konden volgen, stopten hun activiteit. De invoering van melkquota in 1984 was een extra element van verandering toen een aantal exploitanten zich terugtrok.

Vandaag gaat de Chaource-kaastraditie verder met 5 exploitanten, waaronder een ambachtsman en een boer, die elk jaar 1.800 ton Chaource produceren.

 

 

Fotocrediet :  VVV Othe-Armance

 

 

Fotocrediet : Cheese Defence Union

 

Fotocrediet : M. Vogel