De Chaource-kaas is een traditionele koemelkkaas, zacht met een bloemschil, gezouten met droog zout. Het wordt gedurende ongeveer 2 weken verfijnd (verouderingstemperatuur en vochtigheid geleid).

Vereist aan de tafel van Marguerite de Bourgogne in de 14e eeuw, Chaource-kaas werd nog steeds in de 19e eeuw door de boeren gemaakt voor gezinsconsumptieHun overschot werd op de markt van Troyes verkocht.

Sinds het begin van ambachtelijke productie, werd Chaource-kaas beschouwd als een uniek product dat moest worden onderscheiden. Dit gevoel komt tot uiting in de denominaties die in de jaren vijftig werden gebruikt: het wordt genoemd "the True Chaource" of "the True Chaource".

Om de waarde van het product te beschermen en te verbeteren, maakte Camille Martin, toen General Counselor, het verkrijgen van A.O.C, zijn belangrijkste werkpaard. Om de landbouw- en kaasactiviteiten te bevorderen, creëerde hij in 1966 een kaasbeurs, een etalage voor de sector.

Sinds 1970 is het de 17e Franse kaas die profiteert van een Appellation d'Origine Contrôlée en in 1996 een beschermde oorsprongsbenaming. Het wordt geproduceerd op een beperkt grondgebied (de rijkdom van de flora van de natuurlijke weiden begraasd door de fokkoeien geeft de melk en daarmee de kaas een delicate smaak), en volgens zeer precieze fabricagetechnieken. Bijna 1800 ton wordt elk jaar geproduceerd.

BOB :
BOB (beschermde oorsprongsbenaming)is de omzetting op Europees niveau van het Franse AOC voor zuivelproducten en voedingsproducten (exclusief wijnbouw). Het is onderworpen aan de Europese verordening "kwaliteitspakket" 1151/2012 gespecificeerd door de Gedelegeerde Verordening 664/2014 en de uitvoeringsverordening 668/2014.

Om te profiteren van de BOB, de naam van een product dat eerder door de lidstaat als AOC werd erkend, moet door de Europese Commissie worden geregistreerd in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en beschermde geografische aanduidingen.

De terroir van Chaource omvat 8 kantons van Aube en 9 townships van Yonne (rond Sens, Tonnerre en Avallon), 233 gemeenten in totaal.

De sector is rond georganiseerd Defensie syndicaat van Chaource Cheese die vandaag 65 producenten, 6 verwerkers, 1 raffinaderij en 5 melkverzamelaars omvat.