Crédit photo : Syndicat de défense du fromage

 

Le Chaource est issu d'une "terre fromagère", situé en Champagne méridionale dont les fruits jouissent depuis des siècles d'une renommée sans faille. Car le Chaource, aujourd'hui symbole de la gastronomie régionale, était produit aux côtés d'autres fromages : l'Ervy, le fromage de Barberey (ou de Troyes), le Soumaintrain, le Saint Florentin et le fromage des Riceys. Chacun porte le nom des villes-marchés où on les vendait. Une telle concentration de fromage sur un si petit espace a souvent conduit les observateurs à les confondre, comme c'est le cas pour l'Ervy ou le Chaource.

Si on peut les supposer plus anciennes, les preuves d'une fabrication fromagère à Chaource datent de 1513. Ces produits servaient alors de monnaie d'échange et de paiement des impôts pour les habitants, comme l'indique un bail des biens et revenus de l'Abbaye de Molesmes qui stipule le versement de "deux fromages bons à l'usage d'Ervyrois".

A cette époque, seuls les moines disposaient des prés et bois nécessaires à l'alimentation du bétail et à la production de lait et de fromage. Cette activité s'organisait au sein d'exploitations agricoles, appelées "granges", fondées par les religieux des Abbayes de Pontigny, de Jully-sur-Sarce ou de Molesmes...On y trouvait laboureurs, bouviers, laitiers pour y exécuter les travaux.

Les structures de ce type étaient nombreuses en Champagne Humide, dans le Pays d'Othe, ou encore le Barséquanais. Les moines contribuèrent ainsi au développement de l'élevage et à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère.

L'activité des fermes était basé sur la polyculture, l'élevage se réduisant à quelques animaux. Bien peu de paysans disposaient de terres pour faire "champoyer", c'est-à-dire paître leur bétail. Les religieux et seigneurs leurs accordaient néanmoins des droits d'usage dans leurs bois et forêts pour subvenir aux besoins des animaux. Ainsi en 1270, le Comte Thibaud V confirma ses hommes de Chaource et de Metz-Robert dans leur droit d'usage en ses bois de Chaource.

Si la vaine pâture commença à disparaitre à partir de la Révolution Française, elle resta présente dans certaines communes comme Metz-Robert et Auxon jusqu'à la seconde guerre mondiale. Le développement des parcs, le manque de main d'œuvre et les clôtures électriques eurent raison de cette pratique.

Jusqu'alors destinée à la consommation familiale, la production laitière se développa au cours du XIXème siècle. Cet essor bénéficia conjointement de l'émergence d'une demande urbaine, sur Paris et sur Troyes sous l'effet de la bonneterie, et de l'introduction d'un ensemble de techniques d'élevages innovantes.

Sur le plan de l'alimentation des troupeaux, les prairies artificielles et les betteraves fourragères, viennent compléter les prairies naturelles et la vaine pâture. A partir de 1850, l'usage de la betterave fourragère complémente les foins données l'hiver.

Quant aux animaux, les premières tentatives d'amélioration des races datent du milieu du siècle avec l'introduction de vaches Normandes ou de "Suisses" à vocation plus laitière, les troupeaux d'alors n'étant pas spécialisés.

A cette époque, chaque ferme disposait de 3 à 4 vaches, et d'un porc que l'on engraissait avec le petit lait. L'élevage laitier et l'élaboration des fromages était alors le domaine réservé des femmes. Le lait présent en plus grande quantité, leur permit de produire davantage de fromages destinés à être vendus sur les marchés locaux. Il existait également des marchands ambulants appelés "cossoniers", qui collectaient les fromages de ferme en ferme pour les revendre sur les marchés voisins.

Vers la fin du XIXème, le territoire voit apparaître les laiteries privées. En 1920, on en dénombrait une centaine dans les départements de l'Aube et de l'Yonne. A l'instar des laiteries qui se sont développées dans les département voisins de la Meuse et de la Haute-Marne, on y produit des fromages de type Coulommiers, Brie ou Camembert, dont les savoir-faire fromagers sont largement répandus à l'époque contrairement aux "fromages de pays". La production de fromage en ferme s'est néanmoins maintenue dans le Chaourçois jusque dans les années 1950. Le fromage conservait alors une place prédominante dans l'alimentation pour être consommé en frais ou parfois plus sec.

La fabrication ds fromages étant contraignante, les fermières préféraient livrer le lait à la laiterie. Face à cette pénurie de fromage, certains "cossoniers" se sont lancés alors dans la fabrication : les marchands se firent fromagers. Le plus célèbre d'entre eux, Georges Hugerot, dont le nom est resté dans toute les mémoires, installa un petite laiterie à Maisons-les-Chaource en 1936. En baptisant son formage "Le vrai Chaource", Hugerot et bien d'autres par la suite s'affirmèrent en tant que garant de la tradition. Au début des années 60, l'artisan fromager avait pris définitivement le relais des fermières.

Les années 60-70 furent celles de la codification des process de fabrication fromagère. Les fromagers cherchent à produire un Chaource d'une qualité toujours plus régulière. Désormais, les consommateurs achetaient leurs fromages en supermarché. La production et la commercialisation du fromage avaient changé d'échelle.

Les petites laiteries qui ne pouvaient suivre ces évolutions techniques ou faute de relève, cessèrent leur activité. L'instauration des quotas laitiers en 1984 fut un élément supplémentaire de modification, un certain nombre d'opérateurs se retirant.

Aujourd'hui, la tradition fromagère du Chaource se perpétue avec 5 opérateurs, dont un artisan et un fermier, qui élaborent chaque année 1 800 tonnes de Chaource.

 

 

Crédit photo : Office de Tourisme Othe-Armance

 

 

Crédit photo : Syndicat de défense du fromage de Chaource

 

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