Le Chaource est un fromage de tradition au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, salé au sel sec. Il est affiné (vieillissement à température et humidité dirigées), pendant 2 semaines environ.

Exigé à la table de Marguerite de Bourgogne au XIVème siècle, le fromage de Chaource était encore fabriqué au XIXème siècle par les fermières pour la consommation familiale. Leurs surplus étaient vendus sur le marché de Troyes.

Le fromage de Chaource est, dès le début de la production artisanale, considéré comme un produit unique qu'il fallait distinguer. Ce sentiment transparaît dans les dénominations utilisés dans les années 50 : on l'appelle "le Vrai Chaource" ou "le Véritable Chaource".

Dans un souci de protection et de valorisation du produit, Camille Martin, alors Conseiller Général, fit de l'obtention de l'A.O.C, son cheval de bataille. Afin de valoriser l'activité agricole et fromagère, il créa en 1966 une foire aux fromages, vitrine de la filière.

Depuis 1970, il est le 17ème fromage français à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée et en 1996, d'une Appellation d'Origine Protégée. Il est produit sur un territoire délimité (la richesse de la flore des pâturages naturels broutés par les vaches d'élevage confère au lait et donc au fromage, une saveur délicate),  et selon des techniques de fabrication bien précises. Près de 1800 tonnes sont produites chaque année.

L’AOP :
L'AOP (Appellation d’Origine Protégée) est la transposition au niveau européen de l'AOC française pour les produits laitiers et agroalimentaires (hors viticulture). Elle est régie par le Règlement européen « paquet qualité » 1151/2012 précisé par le Règlement délégué 664/2014 et le Règlement d’exécution 668/2014.

Pour pouvoir bénéficier de l'AOP, la dénomination d'un produit préalablement reconnue en AOC par l'état membre doit être enregistrée par la Commission Européenne au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.

Le terroir du Chaource comprend 8 cantons de l'Aube et 9 cantons de l'Yonne (environs de Sens, Tonnerre et Avallon), soit 233 communes au total.

La filière est organisée autour du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource qui regroupe aujourd'hui 65 producteurs, 6 transformateurs, 1 affineur et 5 collecteurs de lait.