Bildnachweis : Syndikat für die Verteidigung von Chaource Käse

 

Die Chaource kommt aus einem "Käse-Land", in der südlichen Champagne, deren Früchte seit Jahrhunderten einen Ruhm ohne Fehler genossen haben. Weil der Chaource, heute Symbol der regionalen Gastronomie, neben anderen Käsesorten produziert wurde : Ervy, Barberey (oder Troyes) Käse, Soumaintrain, Saint Florentin und Les Riceys Käse.. Jedes trägt den Namen der Marktstädte, in denen sie verkauft wurden. Eine solche Konzentration von Käse auf solch einem kleinen Raum hat Beobachter oft dazu gebracht, sie zu verwirren, wie es der Fall ist Ervy oder Chaource.

Wenn wir davon ausgehen können, dass sie älter sind, stammen die Zeugnisse einer Käseherstellung in Chaource aus dem Jahr 1513. Diese Produkte dienten dann als Währung und Steuerzahlung für die Einwohner, wie aus einem Mietvertrag für Eigentum und Einkommen hervorgeht Abbey of Molesmes, die die Zahlung von "zwei Käse gut für den Einsatz von Ervyrois" vorsieht.

Zu dieser Zeit hatten nur die Mönche die Wiesen und Wälder, um Vieh zu füttern und Milch und Käse zu produzieren. Diese Aktivität wurde auf Bauernhöfen organisiert, die "Scheunen" genannt werden und vom Abteiklerus von Pontigny, Jully-sur-Sarce oder Molesmes gegründet wurden... Es gab Arbeiter, Viehtreiber und Milcharbeiter, um die Arbeit auszuführen.

Strukturen dieser Art waren in Champagne Humide zahlreichim Pays d'Othe oder den Barséquanais. Die Mönche trugen somit zur Entwicklung der Zucht und Verbreitung der ersten Techniken der Käseverarbeitung bei.

Die landwirtschaftliche Tätigkeit basierte auf einer gemischten Landwirtschaft, die Zucht ist auf wenige Tiere reduziert. Sehr wenige Bauern hatten Land zu tun "fielding", das heißt, ihr Vieh weiden. Religiöse und Herren vergaben ihnen jedoch Nutzungsrechte in ihren Wäldern und Wäldern, um den Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden. So bestätigte 1270 der Graf Thibaud V. seine Männer von Chaource und Metz-Robert in ihr Nutzungsrecht in seinen Chaource Wäldern.

Wenn das leere Essen begann, von der zu verschwinden Französische Revolution, sie blieb in einigen Gemeinden als anwesend Metz-Robert und Auxon bis zum Zweiten Weltkrieg. Die Entwicklung der Parks, der Mangel an Arbeitskräften und die elektrischen Zäune waren der Grund für diese Praxis.

Bisher für den Familienkonsum gedacht, entwickelte sich im 19. Jahrhundert die Milchproduktion. Dieser Boom profitierte gemeinsam von der Entstehung einer urbanen Nachfrage, nach Paris und Troyes unter die Wirkung von Strumpfwaren und die Einführung einer Reihe von innovativen Zuchttechniken.

Herden, Kunstrasen und Futterrüben ergänzen die natürlichen Wiesen und Weiden. Ab 1850 ergänzte der Einsatz von Futterrüben das im Winter gelieferte Heu.

Was die Tiere betrifft, so sind die ersten Versuche zur Verbesserung der Rassen seit der Mitte des Jahrhunderts mit der Einführung von Norman Kühe oder "Schweizer" mehr milchorientiert, Herden sind dann nicht spezialisiert.

Zu dieser Zeit hatte jede Farm 3 bis 4 Kühe und ein Schwein, das mit Molke gemästet wurde. Die Milchwirtschaft und die Käseherstellung waren damals den Frauen vorbehalten. Größere Milchmengen ermöglichten es ihnen, mehr Käse auf lokalen Märkten zu verkaufen. Es gab auch Straßenhändler, die "cossoniers" genannt wurden, die Bauernkäse auf Bauernhöfen für den Weiterverkauf auf nahe gelegenen Märkten sammelten.

Vers la fin du XIXème, le territoire voit apparaître les laiteries privées. En 1920, on en dénombrait une centaine dans les départements de l'Aube et de l'Yonne. A l'instar des laiteries qui se sont développées dans les département voisins de la Meuse et de la Haute-Marne, on y produit des fromages de type Coulommiers, Brie ou Camembert, dont les savoir-faire fromagers sont largement répandus à l'époque contrairement aux "fromages de pays". Die Käseproduktion auf den Bauernhöfen blieb jedoch bis in die 1950er Jahre im Chaurois. Der Käse behielt dann einen vorherrschenden Platz in der Nahrung, um frisch oder manchmal trockener gegessen zu werden.

Da die Herstellung von Käse restriktiv war, zogen es die Landwirte vor, die Milch an die Molkerei zu liefern. Angesichts dieser Käseknappheit begannen einige "Kokosanbauer" mit der Herstellung : les marchands se firent fromagers. Le plus célèbre d'entre eux, Georges Hugerot, dont le nom est resté dans toute les mémoires, installa un petite laiterie à Maisons-les-Chaource en 1936. En baptisant son formage "Le vrai Chaource"Hugerot und viele andere behaupteten sich später als Garanten der Tradition. In den frühen 60er Jahren der Käser hatte die Bauern endgültig übernommen.

Die Jahre 60-70 waren die der Kodifizierung von Käseherstellungsprozessen. Käsehersteller bemühen sich, eine immer konstantere Qualität zu produzieren. Die Verbraucher haben ihren Käse jetzt im Supermarkt gekauft. Käseproduktion und -vermarktung hatten sich in der Größenordnung verändert.

Die kleinen Molkereien, die diesen technischen Entwicklungen oder dem Mangel an Nachfolge nicht folgen konnten, hörten ihre Tätigkeit auf. Die Einführung von Milchquoten im Jahr 1984 war ein zusätzliches Element des Wandels, da sich eine Reihe von Betreibern zurückzogen.

Heute setzt sich die Chaource-Käsetradition mit 5 Betrieben fort, darunter ein Handwerker und ein Landwirt, die jedes Jahr 1.800 Tonnen Chaource produzieren.

 

 

Bildnachweis : Fremdenverkehrsbüro Othe-Armance

 

 

Bildnachweis : Syndikat für die Verteidigung von Chaource Käse

 

Bildnachweis : M. Vogel