Chaource ist ein traditioneller Kuhmilchkäse, weich mit einer Rinde von Blumen, gesalzen mit trockenem Salz.. Es wird für ca. 2 Wochen verfeinert (Alterungstemperatur und Luftfeuchtigkeit).

Am vierzehnten Jahrhundert am Tisch der Marguerite de Bourgogne benötigt, wurde Chaource noch im 19. Jahrhundert von Bauern für den Familienkonsum hergestellt. Ihr Überschuss wurde auf dem Markt von Troyes verkauft.

Seit Beginn der handwerklichen Produktion wurde Chaource Käse als ein einzigartiges Produkt angesehen, das ausgezeichnet werden sollte. Dieses Gefühl spiegelt sich in den Bezeichnungen wider, die in den 1950er Jahren verwendet wurden: es heißt "die wahre Chaource" oder "die wahre Chaource".

Um den Wert des Produkts zu schützen und zu erhöhen, machte Camille Martin, damals Generalrat, die Beschaffung des Arbeitstieres A.O.C. Um die Landwirtschaft und den Käse zu fördern, gründete er 1966 eine Käsemesse, ein Schaufenster der Branche.

Seit 1970 ist es der 17. französische Käse, der von einer Ursprungsbezeichnung (Herkunftsbezeichnung) und 1996 einer geschützten Ursprungsbezeichnung profitiert. Es wird auf einem begrenzten Gebiet produziert (der Reichtum der Flora der natürlichen Weiden, die von den züchtenden Kühen geerntet werden, gibt der Milch und folglich dem Käse, ein empfindliches Aroma) und nach sehr genauen Herstellungstechniken. Fast 1800 Tonnen werden jedes Jahr produziert.

AOP:
AOP (Geschützte Ursprungsbezeichnung) ist die Umsetzung des französischen AOC für Milchprodukte und Lebensmittel (ohne Weinbau) auf europäischer Ebene. Sie unterliegt dem in der Delegierten Verordnung Nr. 664/2014 und der Durchführungsverordnung 668/2014 festgelegten Europäischen Verordnung "Qualitätspaket" 1151/2012.

Um vom AOP zu profitieren, der Name eines Erzeugnisses, das zuvor von dem Mitgliedstaat als AOC anerkannt wurde, muss von der Europäischen Kommission im Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragen werden.

Das Terroir von Chaource umfasst 8 Kantone von Aube und 9 Gemeinden von Yonne (um Sens, Tonnerre und Avallon), insgesamt 233 Gemeinden.

Der Sektor ist organisiert Verteidigungs-Syndikat von Chaource-Käse das umfasst heute 65 Produzenten, 6 Verarbeiter, 1 Veredler und 5 Milchsammler.