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Aux origines

Le Chaource est un fromage de tradition au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, salé au sel sec. Il est affiné (vieillissement à température et humidité dirigées), pendant 2 semaines environ.

Exigé à la table de Marguerite de Bourgogne au XIVème siècle, le fromage de Chaource était encore fabriqué au XIXème siècle par les fermières pour la consommation familiale. Leurs surplus étaient vendus sur le marché de Troyes.

 

Chaource : Crédit photo Marielys Lorthios

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Un fromage classé

Depuis 1970, il est en effet le 17ème fromage français à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée et en 1996, d'une Appellation d'Origine Protégée. Il est produit sur un territoire délimité (la richesse de la flore des pâturages naturels broutés par les vaches d'élevage confère au lait et donc au fromage, une saveur délicate),  et selon des techniques de fabrication bien précises. Près de 2500 tonnes sont produites chaque année.

Le terroir du Chaource comprend 8 cantons de l'Aube et 9 cantons de l'Yonne (environs de Sens, Tonnerre et Avallon), soit 233 communes au total.

La filière est organisée autour du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource qui regroupe aujourd'hui 82 producteurs, 7 transformateurs, 2 affineurs et 4 collecteurs de lait.

Recettes à base de Chaource

proposées par le Syndicat de Défense du fromage de Chaource à télécharger ici

3 résultats

Chaource

Stéphanie et Christophe Callewaert vous proposent de découvrir leur établissement (galerie de visite libre et vidéo de la prod

FROMAGERIE DE MUSSY
Chaource

AUXON

Vente et production de de la crème de Chaource, du Chaource AOP, du Soumaintrain, du Saint-Florentin, du Langres AOP, de l'Affiné

FROMAGERIE D'AUXON
AUXON

ERVY-LE-CHATEL

Production de fromages fermiers au lait cru (le Chaource, l'Ervy, le Soumaintrain, Meslin, Merbre d'Armance) et fromages blancs.

GAEC DES TOURELLES
ERVY-LE-CHATEL

 

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